FECHA DE CADUCIDAD Y FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

Estos dos conceptos crean dudas entre los consumidores a la hora de consumir o no un alimento. En general, si se nos plantea la duda, no hacemos distinción entre estos dos datos y desechamos el alimento que ha sobrepasado la fecha que aparece en el envase.

La poca información que manejamos en nuestro día a día sobre este tema, origina toneladas de alimentos al año que no se utilizan a tiempo y caducan o que se desechan sin tener en cuenta si todavía siguen siendo seguros.

Para poder aclarar estos dos conceptos debemos entender la información de las etiquetas que, por supuesto, está regulada.

La normativa (europea y española) vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios establece (entre otras muchas cosas que hablaremos en otro momento) la obligatoriedad de incluir en el etiquetado del alimento la información relativa a la vida útil del producto.

La vida útil es el tiempo que transcurre desde la elaboración del producto hasta su deterioro. A partir de ahí, el fabricante debe determinar la fecha de duración mínima o consumo preferente o a la fecha de caducidad.

La fecha de caducidad que aparece en las etiquetas de los alimentos refleja el día límite a partir del cual el alimento no es adecuado para el consumo, pero desde el punto de vista sanitario.

La fecha de consumo preferente hace referencia al tiempo en el que el producto mantiene intactas sus propiedades, sin que su consumo suponga un riesgo para la salud.

Las fechas de conservación, tanto de caducidad como de consumo preferente, están establecidas según estrictos criterios sanitarios y de calidad en unas condiciones de conservación determinadas recomendadas en el envase. Si estos parámetros no se cumplen, la vida del producto se acorta de forma importante. Hay que tener en cuenta que si el envase protector está deteriorado o el producto se abre, las condiciones de conservación serán muy diferentes, por lo que las fechas de consumo preferente o caducidad cambiarán.

Las definiciones “oficiales” de los dos conceptos son las siguientes:

Fecha de caducidad: fecha a partir de la cual el producto no se de consumir, ya que no es adecuado para el consumo (no es seguro). Se puede consumir hasta el mismo día en el que aparece la fecha. Aparece en las etiquetas de productos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico, pasteurizados (leche, yogur, cremas,…) y en carnes o productos envasados al vacío. Son alimentos de elevado riesgo que pueden suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo. En sus etiquetas tiene que aparecer la leyenda “Fecha de caducidad” seguida de la fecha (día, mes y año, en este orden). En algunos casos puede aparecer una indicación del lugar del envase donde aparece este dato. Estas informaciones deben completarse con una descripción de las condiciones de conservación del alimento.

Fecha de consumo preferente: fecha en la que una vez transcurrido este tiempo, el producto (sin abrir) mantiene sus propiedades en condiciones adecuadas de conservación. Pasada esta fecha, la calidad del producto puede verse disminuida pero no supone un riesgo para la salud. Se utiliza en alimentos con poco contenido en agua (aceite, legumbres, cereales, purés, sopas,…) y también en productos esterilizados (latas de conserva) y en huevos. Tiene que aparecer la leyenda “Consumir preferentemente antes del…”, si se especifica el día, o  “Consumir preferentemente antes del fin de…”, en los demás casos, seguida de día, mes y año (en este orden). En los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, basta con indicar día y mes. Para una duración entre tres y dieciocho meses, basta con indicar el año. También puede completarse con las condiciones de conservación que deben respetarse para asegurar la duración indicada.

Existen algunos alimentos que no tienen obligación de indicar este tipo de fechas (frutas y hortalizas frescas que no sufren ningún proceso, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina, azúcar, productos de confitería elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente o gomas de mascar.

Tanto la fecha de caducidad como la fecha de consumo preferente, indican el momento concreto en que termina el período de comercialización de un producto y, por tanto, de su retirada de las estanterías de tiendas y supermecados. Es importante saber que si una persona adquiere un alimento que ha vencido la fecha que aparece en su etiqueta tiene derecho a que el distribuidor se lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente no haya pasado.

Una vez que los productos están en nuestra casa, es responsabilidad nuestra escoger el lugar adecuado para su correcta conservación. Si seguimos las indicaciones del fabricante y respetamos las condiciones adecuadas de almacenamiento, así como la correcta rotación de stocks en el caso de restaurantes o plantas de elaboración (con un sencillo sistema FIFO), conseguiremos la total seguridad de los productos que consumimos.

Ahora que tenemos la información necesaria deberíamos saber qué decisión tomar en cuanto a los alimentos que llevan ya un tiempo en nuestra despensa.

¿Revisamos la nuestra?

ELEGIR UN SISTEMA DE GESTIÓN PARA NUESTRA EMPRESA (III). PASOS A SEGUIR.

Una vez decidida la norma a implantar, ¿por dónde empezamos?

 Primero por el personal implicado. Saber quién se va a encargar del Sistema, es decir, elegir la persona Responsable de Calidad si no existe ese cargo en la Organización. En empresas muy pequeñas es posible que haya que crearlo, darle a una persona esa responsabilidad y tratar que pueda acceder a la información y formación necesaria (comprar la norma y entregársela, cursos de formación, etc,..). Importante que esa persona tenga actitud de líder, capacidad de resolución de imprevistos, sea eficiente y esté en comunicación directa en este tema con la Dirección o Gerencia. En empresas donde ese cargo ya existe comunicarle al Responsable los objetivos del nuevo proyecto. Es posible que sea de ayuda buscar personal externo que nos guie en los primeros pasos, pero hay que ser consciente que el trabajo real lo tendrá nuestro personal y será éste el que tenga que seguir manteniendo el funcionamiento del sistema durante el resto del año, cuando tengamos que seguir solos.

 Indispensable, sea cual sea la complejidad de la empresa, que la Dirección  esté firmemente comprometida con el proyecto, apoye al personal responsable y facilite los medios para conseguir la implantación correcta del sistema.

  En cuanto al tiempo que se necesita para poder implantarla con eficacia. No es lo mismo arrancar la implantación desde un punto intermedio en el que ya tenemos documentación y procedimientos definidos, así como fichas técnicas de producto, fichas de proveedores, un Sistema de A.P.P.C.C. adecuadamente actualizado, etc,…que tener que empezar todo esto de 0. Si bien es cierto que un equipo ilusionado con el proyecto, bien asesorado y que trabaja en el tema con constancia, recoge mejores resultados que aquellas organizaciones que dejan todo el peso del trabajo a única persona o departamento. Podría contaros algún ejemplo de fábricas muy pequeñas con un equipo de apenas cinco personas que han sacado adelante una norma considerada de las más difíciles en tiempo récord con muy buena puntuación. Para los que lo vivimos es emocionante recordarlo….

Existe también el caso contario. Que nadie piense que por ser una gran empresa reconocida y con mucha historia, y que lleva muchas auditorías detrás, es tarea fácil pasar una auditoría de certificación o de recertificación. A veces ocurre que la confianza excesiva lleva a un desastre total. Y yo lo he visto.

El siguiente paso es escoger la empresa certificadora y ponernos en contacto con ella. Es importante saber que existen muchas empresas  que están acreditadas  por la entidad nacional de acreditación (ENAC en España) para realizar la auditoría de certificación pertinente, pero la elección es nuestra. Recomiendo informarse de cada una de ellas (no todas están acreditadas para certificar todas las normas), pedir presupuesto a varias de ellas (existen notables diferencias) y evaluar tanto estos datos como la forma de trabajar de cada una (aunque el proceso de certificación es similar, puede haber diferencias en el nivel de exigencia, reputación, imagen, etc,…).

Y por último, lo más importante: ponernos a trabajar. Leernos ( y estudiarnos) la norma en cuestión, realizar una planificación del trabajo de forma cronológica, repartir responsabilidades y tareas, realizar reuniones periódicas tanto del equipo implicado como con todo el personal y con la Dirección para explicar los pasos que se están dando y tomar decisiones adecuadas en los diferentes puntos que se nos van a exigir.

Esta es la parte más dura. Serán los meses (o años) en los que surgirán muchas dudas, se tendrán sensaciones diferentes, habrá quien quiera tirar la toalla, quien se involucre en el tema de forma sorprendente, en algún caso puede ser necesario realizar obras de adecuación de las instalaciones pero también es la época en la que se podrá ver cómo se va generando un ambiente de trabajo en equipo que probablemente no habíamos visto antes en nuestro personal o compañeros. Ésta es, en mi opinión, la clave del éxito en estos sistemas: el equipo.

Pasado este tiempo, llega el momento de la auditoría…¡y empieza a cundir el pánico! Por muy preparada que la tengamos, por mucho que hayamos trabajado en ello, son inevitables los nervios (y los imprevistos) en los días previos a la auditoría. Si estáis en esa fase, tranquilos, es normal y me atrevo a decir que incluso necesario ese estado de ánimo. Nos mantiene alerta. Puedo deciros que “el miedo a la auditoría” es totalmente normal, aunque tengamos todo en orden, y que se pasa con el tiempo y la experiencia en ellas. De todas formas, los nervios son inevitables y el auditor cuenta con ellos.

Cuando llegue el auditor (o auditores según el caso) a nuestra empresa (¡oh, dios mío!) todo debe estar preparado para que nos examine, pero sin alterar el normal funcionamiento de la actividad diaria. Debo romper una lanza a favor del trabajo del auditor. Es una labor complicada la suya. Debe examinarnos, comprobar que cumplimos los requisitos exigidos por la norma y tratar de que nadie “le engañe”, por eso tendremos la sensación de estar “bajo sospecha” la mayor parte del tiempo. Sin embargo, los auditores que yo me he encontrado, puedo decir que han sido siempre comprensivos y abiertos al diálogo. Son conscientes del nerviosismo del personal y de que a ninguno nos gusta que nos saquen defectos en nuestra propia casa. Lo dicho, no son “los malos”.

Pasados eso días de auditoría y tras obtener nuestra certificación por fin hemos conseguido nuestro objetivo, pero…no se acaba aquí el trabajo. Un Sistema de Gestión, sea de Calidad, de Seguridad Alimentaria o de Medioambiente no tiene sentido si se termina el día de la certificación. Es un sistema que hemos elegido para asumirlo como forma de trabajo y así debemos continuar. Una porque el año que viene, la certificadora tendrá que volver a comprobar que seguimos cumpliendo los requisitos e incluso mejorando, y otra para sacarle el partido a estos sistemas. Quizá sea a partir de este momento cuando mejor apreciemos  la eficacia y los rendimientos que estos aportan.

Espero que esta serie de artículos que aquí termina os haya servido para aclarar alguna duda. Si estáis en fase de tomar la decisión de embarcaros en un proyecto de este tipo, ¡adelante! Os espera una época de trabajo duro, cambios, dudas, pero al final os compensará de varias maneras. Si ya lo habéis hecho, os animo a seguir mejorando e investigando las diferentes normas que puedan complementar la que ya tenéis.