FIBRA ALIMENTARIA

¿QUÉ LA FIBRA ALIMENTARIA?

Existen muchos tipos de Hidratos de Carbono (HC) y no todos se digieren y asimilan de la misma forma. Los HC que, cuando los ingerimos, se digieren hasta que dan lugar a moléculas de glucosa que proporcionan energía, se absorben en el intestino delgado y se llaman Hidratos de Carbono Glucémicos.  Aquellos que no se pueden digerir, los No Glucémicos, son fermentados por la flora intestinal y son los que se conocen como Fibra Alimentaria.

TIPOS DE FIBRA

·         Insoluble: es la celulosa, algunas hemicelolusas y la lignina (no es un HC pero sí es considerado fibra) que se encuentran en los cereales y sus derivados (el pan, las pastas, el arroz, etc…), pero sobre todo en las variedades integrales de éstos.

·         Soluble: son las pectinas, algunas hemicelulosas, gomas y mucílagos fundamentalmente, que aportan sobre todo las legumbres, las frutas, las verduras y los cereales (cebada y avena).

 

6 EFECTOS POSITIVOS DE LA FIBRA ALIMENTARIA
 

1.    Absorbe agua y así se incrementa el volumen de lo que hemos ingerido. Esto tiene dos efectos: aumenta la velocidad del tránsito intestinal, al estimular el peristaltismo y la motricidad intestinal en general, y evita una excesiva ingesta de alimentos al provocar una sensación de saciedad. Importante para el control de peso corporal.

 

2.    Contribuye a mantener un adecuado nivel de glucemia y consecuentemente una adecuada secreción de insulina. La fibra insoluble retrasa el proceso de descomposición de los HC. La fibra soluble ralentiza el movimiento del contenido del estómago al intestino. Ambas consiguen que se produzca una entrada gradual de glucosa en sangre y por lo tanto evitar picos bruscos de insulina. Importante para la prevención y el control de la diabetes. 

 

3.    Evita efectos de algunos compuestos no deseables (por ejemplo agentes cancerígenos) ya que reducen el tiempo de permanencia en el sistema digestivo. Importante en la prevención del cáncer de colon, por ejemplo. 

 

4.    Disminuye el nivel de colesterol en sangre, ya que absorbe parte del colesterol de la dieta. Además es capaz de fijar sales biliares y excretarlas en las heces forzando su síntesis hepática a partir del colesterol, lo cual también ayuda a disminuir los niveles sanguíneos del mismo. Importante para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

 

5.    La fermentación de la fibra soluble produce ácidos grasos volátiles de cadena corta, acético, propiónico y butírico, que producen efectos beneficiosos. Los tres se absorben pudiendo ser utilizados energéticamente, el ácido propiónico ayuda a disminuir el colesterol plasmático y el ácido butírico es el sustrato preferencial de las células del intestino grueso.

 

6.    Contribuye al desarrollo de una adecuada flora bacteriana, que en la actualidad se reconoce como de una gran importancia para el mantenimiento de la salud. 

 

CANTIDAD RECOMENDADA:

La ingesta diaria recomendada es de 25 g en adultos. En niños se recomienda sumar 5 a la edad del niño para calcular los gramos al día que  necesita.

 Esta cantidad se puede consumir fácilmente en un plato de judías (aporta unos 20 g de fibra) o uno de garbanzos (14 g de fibra aproximadamente). En un bol de cereales integrales tipo (All Bran) hay unos 29 g y en 100 g de almendras unos 14 g de fibra.

Como todo en alimentación debe consumirse con moderación y de la forma más variada posible, ya que un exceso de fibra puede producir efectos negativos como gases, diarreas, dolores abdominales, y nauseas. Además, la fibra suele ir asociada a un compuesto, el ácido fítico, que es capaz de unirse al calcio, al hierro y al cinc, impidiendo su absorción por parte del organismo.

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS (parte II)

 

Además de a la textura (ver publicación anterior), la actividad de agua afecta al crecimiento de microorganismos, hecho que compromete su vida útil.

Vida útil

Cuánto más cantidad de agua disponible tenga un alimento para el crecimiento de microorganismos, menor será su vida útil. Así, los alimentos con mayor actividad de agua pueden sufrir el crecimiento de casi todos los microorganismos patógenos y su conservación es más delicada.

A medida que disminuye la actividad de agua, disminuye también el número de microorganismos que pueden sobrevivir en estas condiciones y menos difícil será la conservación de estos alimentos. Aunque en el crecimiento microbiano influyen otros factores como la temperatura y el pH, por ejemplo, la actividad de agua es un factor crítico para su desarrollo.

Alimentos con alta actividad de agua: carnes y pescados frescos, frutas, verduras y hortalizas frescas.  Tienen una aw de 0.98 o mayor. En estos valores pueden crecer la mayoría de microorganismos patógenos que pueden provocar toxiinfecciones alimentarias.

A medida que disminuye el valor de actividad de agua, también disminuye los tipos de microorganismos que pueden crecer en esas condiciones. Con valores cercanos a los anteriores están los embutidos, productos cárnicos, quesos y pan, por ejemplo.

Alimentos con actividad de agua intermedia: frutos secos, mermeladas, harinas, cereales y algunos quesos curados. Su aw está alrededor de 0.60.

Alimentos con baja actividad de agua: chocolate, dulces, miel, pasta, galletas, patatas fritas, verduras secas, leche en polvo. Tienen actividades de agua menores a 0.60. Los microorganismos no se pueden multiplicar en estos valores pero, algunos de ellos, pueden sobrevivir en estado latente durante largos periodos de tiempo y retomar su crecimiento cuando las condiciones del ambiente mejoren.

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuye notablemente las probabilidades de contaminación microbiana.  Los dos métodos más habituales para la conservación de los alimentos controlando la actividad de agua:

• Desecación y/o Deshidratación: eliminando la humedad del alimento secado al sol, secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización, y algunos más (las técnicas de deshidratación es un tema interesante para desarrollar en siguientes publicaciones).

• Concentración: agregando solutos, habitualmente sal y azúcar, se consigue disminuir la cantidad de agua libre que quedará en el alimento y por lo tanto no estará disponible para el crecimiento de los microorganismos. Este procedimiento es habitual en carnes, pescados y algunas verduras. Puede añadirse en seco o en solución de salmuera. Un ejemplo casero de este método es la elaboración de mermeladas de frutas. Añadiendo azúcar disminuye considerablemente la actividad de agua y la vida útil del producto será mayor.
   

Con estos dos métodos se consigue una disminución de la actividad de agua que facilita la conservación de los productos, sin embargo, es necesario tener en cuenta otros factores que pudieses afectar a los microorganismos. Además hay que tener presente los procesos a los que se va a someter posteriormente al alimento, ya que, una reducción de actividad de agua podría, en algunos casos, reducir la tasa de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos térmicos.

Después de este repaso a los efectos que la humedad de los alimentos tiene en su vida útil y textura, es más fácil comprender la importancia de elegir adecuadamente el método de envasado, el almacenamiento más adecuado y el modo de conservar los alimentos en casa durante más tiempo y en mejores condiciones.

 

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS (parte I)

La definición de actividad de agua (aw; Activity Water) en química alimentaria es la relación que existe entre la presión de vapor del aire que rodea a un alimento y la presión de vapor del agua pura, ambas a la misma temperatura.

De una manera más sencilla: cada alimento tiene en su composición una cantidad total de agua. La parte de esa agua que se encuentra libre, disponible para interaccionar, es la actividad de agua de ese alimento (aw).

Tiene un valor máximo de 1(agua pura) y un valor mínimo de 0 (seco). La mayoría de los alimentos contienen entre 0.2 (alimentos secos) y 0.98 (alimentos frescos).

Esta cantidad de agua libre está disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo reacciones químicas que afectan a su estabilidad. Conocer esta propiedad en los alimentos es de suma importancia ya que influirá en el color, sabor, textura, actividad vitamínica y fecha de caducidad, entre otras propiedades. Es un criterio de calidad e inocuidad muy exacto y utilizado.

 

Textura    

 Esta característica de los alimentos está influenciada por la actividad de agua.  Aquellos con baja actividad de agua son más crujientes y secos (galletas, cereales…) y aquellos que tienen actividad de agua más alta son jugosos  y tiernos (carnes, pescados, frutas y verduras frescas).

En los alimentos más crujientes, si aumenta la actividad de agua por cualquier motivo (daño en el envase, humedad del ambiente, migración de humedad de otro alimento,...) se volverán más blandos y en muchos casos perderán el atractivo para el consumidor

Teniendo en cuenta el concepto de actividad de agua, podemos entender fácilmente la importancia del envasado y almacenamiento de los alimentos para mantenerlos en condiciones óptimas. Si la humedad que rodea a un alimento cambia, cambiará también su textura.

Un ejemplo muy cotidiano: las galletas tienen baja actividad de agua (poca cantidad de agua libre) y, normalmente, se comercializan en un envase que las protege de la humedad del ambiente. Cuando abrimos el paquete,  las galletas están secas y crujientes, tal y como espera el consumidor. Si dejamos abierto el envase, las galletas se vuelven blandas porque absorberán agua del ambiente.

El caso opuesto se da, por ejemplo, en un alimento fresco. Si no está bien envasado y protegido, el agua que lo hace jugosos será absorbida por el ambiente y el alimento perderá agua y se secará.

Teniendo en cuenta este concepto es importante elegir bien el método de envasado adecuado para la conservación de los alimentos y también la forma en que, una vez abierto el envase, lo vamos a guardar en casa,  ya que un mal almacenamiento hará que pierdan las características de textura óptima.

 

Migración de humedad

Algunos alimentos están formados por varios componentes con distintos niveles de actividad de agua. En este caso, el consumo de estos alimentos debe realizarse lo antes posible para evitar los cambios de textura de los componentes que no son deseables para el consumidor.

Es el caso, por ejemplo de pasteles de masas con rellenos de cremas,  donde la crema tiene una mayor actividad de agua que la masa.

De forma natural, la actividad del agua migrará del componente con mayor actividad de agua al de menor actividad del agua, es decir, de la crema a la masa, y hará que ésta se ablande mientras que la crema se secará. Lo mismo ocurre con  una mezcla de cereales y frutas, o un bocadillo de tortilla, por ejemplo. Tanto el pan del bocadillo como los cereales se volverán blandos y húmedos al captar la humedad que tienen los otros componentes (fruta y tortilla).

 

 

(Comentado el tema de la textura, y para que la entrada no se haga muy extensa, en los próximos días veremos la relación de la actividad de agua y el crecimiento de microorganismos, así como su efecto en la vida útil de los alimentos.)

PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS.

Los probióticos, según la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), son microorganismos vivos de origen natural que ingeridos en cantidades adecuadas tienen efectos beneficiosos en el organismo. Ejemplos de estos microorganismos son: Lactobacilli acidophilus, Lactobacillus casei, Saccharomyces boulardi, Bifidobacteria bifidum, y otras muchas cepas únicas así como combinaciones entre varias. Cada cepa tiene características diferentes con aplicaciones diferentes.

Los prebióticos, sin embargo, son ingredientes de los alimentos, generalmente hidratos de carbono, no digeribles que estimulan selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal. Por decirlo de una manera básica, son el medio en el que pueden vivir y crecer los microorganismos probióticos. Ejemplos: Frutooligosacáridos, Inulina, Galactooligosacáridos, Lactulosa, Fibra de avena, Almidón resistente, Pectina, etc…

Según informes de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), sobre los estudios funcionales que se han realizado sobre estos microorganismos, existen datos científicos suficientes para concluir que aportan beneficios para la salud el consumo de alimentos que contienen probióticos. Sin embargo, se estimó que hacen falta más datos de investigaciones que confirmen varios de estos beneficios. Entre los beneficios que se les atribuye se encuentran aplicaciones en las infecciones gastrointestinales, trastornos intestinales, alergias y en afecciones urogenitales. Además se tienen datos que indican que personas sanas pueden tomar probióticos como medio para prevenir ciertas enfermedades y modular la inmunidad del organismo.

Aunque el efecto beneficioso en sí es producido por los microorganismos probióticos, entendemos entonces que actúan óptimamente de forma conjunta. A los alimentos que combinan probióticos y prebióticos se les denominan Simbióticos.

Los microorganismos probióticos pueden ingerirse en suplementos alimenticios, en alimentos como el yogur, kéfir y otras leches fermentadas, cereales, y también en alimentos reforzados con este tipo de microorganismos (los que todos vemos en el supermercado y en la publicidad que suelen ser yogures, galletas o zumos).

Modo de actuación de los probióticos y beneficios:

La flora intestinal que coloniza nuestro tubo digestivo tiene importantes funciones en la protección de la salud de nuestro organismo. Los microorganismos probióticos actúan en el sistema digestivo favoreciendo la composición de la flora bacteriana aumentando así la resistencia del organismo frente a patógenos y mejorando las defensas. Además intervienen en la producción de vitamina K, D y grupo B y favorecen la absorción de calcio, hierro y magnesio.

Entonces, si ya tenemos una flora intestinal propia y además existen alimentos en nuestra dieta que contienen estos microorganismos ¿tiene sentido consumir alimentos que están fortificados con estos microorganismos?

Cuando nacemos nuestro tubo digestivo está estéril. Es en los primeros años de vida cuando las bacterias colonizan todo el tubo y empiezan a realizar sus funciones. Las agresiones  que sufre la flora intestinal (antibióticos y otros medicamentos, estrés, deporte excesivo, digestiones difíciles,…) puede hacer que ésta se vea dañada y comprometa nuestro sistema de defensa, produzca inflamación, gases excesivos, diarreas, estreñimiento,…. Los microorganismos probióticos favorecen su recuperación y se pueden ingerir en cualquiera de las formas disponibles. Si bien es cierto que tenemos a nuestro alcance alimentos que contienen estos microorganismos, la cantidad que éstos contienen es relativamente baja como para producir efectos terapéuticos. Los alimentos que se comercializan como alimentos simbióticos (probióticos + prebióticos) llevan una cantidad más elevada que los alimentos fermentados que los contienen de forma natural.

En la práctica clínica actual se utilizan combinaciones de diferentes cepas de probióticos junto con prebióticos, sobre todo en casos de diarrea aguda, ritmo intestinal y salud colónica, enfermedades inflamatorias intestinales, enfermedades hepáticas, pacientes quirúrgicos, salud ósea, infecciones vaginales, partos pretérminos y enterocolitis necrotizante.

En uso clínico existen riesgos en la utilización de probióticos en casos de individuos con inmunodeficiencia severa incluyendo desnutriciones graves y cáncer, y en neonatos prematuros. Pero hay que tener en cuenta que no es los mismo estudios funcionales que clínicos, no todas las cepas son iguales, la dosis influye, así como el momento y la duración del tratamiento, la combinación que se utilice y la situación clínica concreta.

Si bien una dieta equilibrada y variada es suficiente para obtener los benefcios que estos alimentos prometen, hay ocasiones en que un aporte mayor puede ayudar a mejorar problemas de salud. De todas formas para obtener un beneficio hay que ser muy constantes en la ingesta de estos alimentos.

DIETAS MILAGRO

Están clasificadas como “dietas milagro” por la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y por diversos organismos mundiales, aquellas dietas que pueden provocar situaciones carenciales en el organismo y son perjudiciales para la salud. Las reconoceremos porque todas ellas prometen una pérdida de peso rápido y sin esfuerzo, y además no responden a ningún fundamento nutricional ni científico.

Durante todo el año, pero sobre todo en el verano, resurgen, en los diferentes medios de comunicación, métodos de adelgazamiento que sin ningún esfuerzo nos van a hacer disminuir nuestro peso en un periodo de tiempo asombrosamente corto. Pero, ¿son eficaces realmente? ¿en qué consisten? ¿qué repercusiones tienen en nuestro organismo?:

Todas ellas se basan en un aporte calórico diario muy bajo. Como el organismo necesita energía suficiente para realizar sus funciones (mayor que la que le estamos aportando) trata de obtenerla destruyendo las proteínas corporales. Y aquí está el éxito prometido: empezamos a bajar de peso rápido. Pero, ¡ojo!, estamos perdiendo nuestra propia masa muscular y no la masa grasa que es lo que debemos perder cuando buscamos bajar de peso. Además hay que tener en cuenta que estas dietas son desequilibradas en cuanto a nutrientes que traen consigo un déficit de vitaminas y minerales.

Por si fueran pocos inconvenientes, todas ellas provocan un efecto rebote . Al ingerir tan poca energía, el organismo entra en una situación de semiayuno, el metabolismo se hace más lento para tratar de gastar menos energía y a la vez, incrementa el apetito para intentar que le demos las calorías necesarias. Además,  trata de acumular reservas para posibles situaciones de ayuno que pudieran volver a darse. Recuperamos el peso perdido de forma rápida y en forma de tejido graso mayoritariamente.

Las consecuencias son muchas y, dependiendo de cada dieta, serán más o menos graves, pudiendo llegar a afectar a funciones y órganos vitales. De forma general provocan:

• Alteraciones del metabolismo
• Desnutrición proteica y déficit de vitaminas y minerales.
• Trastornos alimentarios (anorexia, bulimia,…)
• Efecto rebote

El sobrepeso y la obesidad causan importantes problemas en nuestro organismo y debemos procurar mantenernos en nuestro peso adecuado, pero ello debe ser tomado como una cuestión de salud y buenos hábitos, y no de modas, productos milagrosos o métodos mágicos.

VOLVEMOS MUY PRONTO

Estamos trabajando para mejorar el blog. Volveremos muy pronto con nuevo diseño, ampliando temática y contenidos, y con la aportación de interesantes colaboradores.
Cualquier aportación que queráis hacer, será bien recibida. Os leo en encalidadde@gmail.com

¡Ya queda menos!

ALERGENOS

En los últimos años, la incidencia de casos de alergias o intolerancias alimentarias, ha aumentado de forma considerable. Aunque la mayoría de las alergias o intolerancias provocan síntomas leves, algunas alergias a los alimentos pueden generar problemas graves de salud, incluso poner en peligro la vida de muchas personas.

Aunque las alergias y las intolerancias provocas síntomas similares, conviene diferenciarlas ya que el origen de los mismos es diferente:

En el caso de las alergias alimentarias, el sistema inmune de nuestro organismos reacciona “de forma exagerada” frente a sustancias que están presentes en los alimentos. Estas sustancias es lo que conocemos como alergenos.

En la intolerancia a un alimento ocurre algo diferente. En este caso, el organismo no puede digerir de forma correcta un alimento o alguno de sus componentes. En este caso el sistema inmune no interviene (al menos no de la misma forma). Suele ser producido por una deficiencia en una enzima o en su actividad.

En ambos casos, el consumidor afectado necesita tener información suficiente en el etiquetado de los alimentos para poder evitar poner en peligro su salud. Es por ello que las Administraciones implicadas han regulado este tema y han incluido en las normas de etiquetado, directrices para los alergenos.

Se han estudiado de manera científica los ingredientes o sustancias que pudieran causar reacciones peligrosas a individuos sensibles, y se ha comprobado científicamente la probabilidad de que éstos puedan o no, ocasionar alergias. Tras estos estudios se ha publicado la siguiente lista oficial de alergenos que deben mencionarse en el etiquetado:

1.       Cereales que contengan gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y sus productos derivados.

2.       Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3.       Huevos y productos a base de huevo.

4.       Pescado y productos a base de pescado.

5.       Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6.       Soja y productos a base de soja.

7.       Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

8.       Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y sus derivados.

9.       Apio y productos derivados.

10.   Mostaza y productos derivados.

11.   Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12.   Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 20mg/kg o 10mg/L, expresado como SO_2.

13.   Altramuces y productos a base de altramuces.

14.   Moluscos y productos a base de moluscos.

La forma en la que deben mencionarse estos alergenos dependerá de varios factores siguiendo siempre la norma de etiquetado. Hay que tener en cuenta que determinadas sustancias pueden no figurar en la lista de ingredientes y que existen los llamados “alimentos ocultos”. Pueden no aparecer por error en la denominación de la materia prima, por omisión en el etiquetado o por contaminación con otros alimentos. Es por ello que se incluyen, o deberían incluirse, en el Sistema de A.P.P.C.C. de las empresas como Punto de Control Crítico (PCC).

NUEVOS ALIMENTOS

A veces utilizamos este término de forma habitual, sin tener conocimiento de que lo que hemos hecho o ideado no es un nuevo alimento como tal. En estos momentos en los que muchos aprovechamos para innovar y buscar nuevas salidas a los productos que fabricamos, conviene tener presente la diferencia entre innovación y creación, de la definición de nuevo alimento.

Lo que comúnmente conocemos como innovar o desarrollar un producto poco tiene que ver con el desarrollo de un nuevo alimento internacionalmente reconocido e identificado. En temas de I+D profundizaremos en otra ocasión. Intentaré explicar ahora el concepto de nuevo alimento:

La UE reconoce como nuevo alimento a cualquier alimento (o ingrediente alimentario) que no haya sido utilizado de manera importante para el consumo humano en la Comunidad hasta el 15 de mayo de 1997.

El Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios regula y clasifica estos productos. De todas formas, hay ciertos productos que pueden presentar duda a la hora de su clasificación como nuevo alimento, ya sea por sus características de composición como por su actividad fisiológica.

Si seguimos este procedimiento no deberíamos tener problema para aclararnos en la clasificación:

-          Comprobar que aun siendo ingerido, es un alimento (a veces, la diferencia entre fármaco, alimento y cosmético, no está bien clara).

-          Establecer si son nuevos (entendiendo por novedad los cambios que supongan la ingesta de estructuras moleculares no alimentarias tradicionalmente. Éstas pueden ser de nueva síntesis o modificadas a partir de estructuras con historia de uso de consumo alimentario).

No se considerarán novedades, en cambio, la mejora de un producto fruto de los programas de mejora continua de las empresas alimentarias, ni la aparición de productos precocinados, cuya combinación de ingredientes no se puede asegurar que haya sido consumida antes de 1997 ( en este punto es donde descartamos los nuestros casi siempre, ¿verdad?)

Para poder clasificarlos sin ninguna duda, se han establecido una serie de categorías en las que se debería poder incluir el alimento para poder denominarlo nuevo:

1.       Constituir o ser derivado de UNA NUEVA FUENTE, es decir, una nueva especie animal, vegetal o microbiológica.

2.       Ser derivado de un NUEVO PROCESO, es decir, la utilización de nuevas tecnologías (utilizadas en alimentación, ¡ojo!, podría ser una tecnología utilizada en otro sector y que la hemos adaptado por primera vez a la industria alimentaria) sobre fuentes alimentarias convencionales.

3.       NUEVA APLICACIÓN DE UN PROCESO TRADICIONAL SOBRE UNA FUENTE ALIMENTARIA TRADICIONAL.  Si esta nueva utilización del método da lugar a un producto diferente al convencional, sí  se considera nuevo alimento. Si esta nueva utilización de métodos da lugar a un producto del mismo tipo que el convencional (aunque no sea necesariamente igual), consideramos que no es un nuevo alimento. Para afirmar que un alimento es igual o diferente después de ser procesado se puede recurrir a las categorías de alimentos aceptadas internacionalmente.

4.       NUEVO USO ALIMENTARIO, es decir, el producto ya existía como tal pero se le ha encontrado una nueva utilización de uso que no se había descrito hasta ese momento.

Para proceder a autorizar un alimento como nuevo en la UE hay que seguir una serie de pasos que nos asegurarán el procedimiento de autorización y que resumo:

1.  Evaluación inicial.

2. Petición de comentarios (observaciones y objeciones) a los Estados Miembros.

3. Proceso de consolidación: intercambio de información adicional entre solicitante, Comisión y Estados Miembros.

4. Evaluación complementaria adicional: solamente en el caso de necesitar aclarar las dudas que pudieran presentar los EEMM.

5. Preparación del Borrador  de la decisión de autorización.

6. Publicación de la Decisión de la Autorización y Cierre del Procedimiento.

¿Habéis elaborado nuevos productos? ¿Cumplen estas características?

FECHA DE CADUCIDAD Y FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

Estos dos conceptos crean dudas entre los consumidores a la hora de consumir o no un alimento. En general, si se nos plantea la duda, no hacemos distinción entre estos dos datos y desechamos el alimento que ha sobrepasado la fecha que aparece en el envase.

La poca información que manejamos en nuestro día a día sobre este tema, origina toneladas de alimentos al año que no se utilizan a tiempo y caducan o que se desechan sin tener en cuenta si todavía siguen siendo seguros.

Para poder aclarar estos dos conceptos debemos entender la información de las etiquetas que, por supuesto, está regulada.

La normativa (europea y española) vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios establece (entre otras muchas cosas que hablaremos en otro momento) la obligatoriedad de incluir en el etiquetado del alimento la información relativa a la vida útil del producto.

La vida útil es el tiempo que transcurre desde la elaboración del producto hasta su deterioro. A partir de ahí, el fabricante debe determinar la fecha de duración mínima o consumo preferente o a la fecha de caducidad.

La fecha de caducidad que aparece en las etiquetas de los alimentos refleja el día límite a partir del cual el alimento no es adecuado para el consumo, pero desde el punto de vista sanitario.

La fecha de consumo preferente hace referencia al tiempo en el que el producto mantiene intactas sus propiedades, sin que su consumo suponga un riesgo para la salud.

Las fechas de conservación, tanto de caducidad como de consumo preferente, están establecidas según estrictos criterios sanitarios y de calidad en unas condiciones de conservación determinadas recomendadas en el envase. Si estos parámetros no se cumplen, la vida del producto se acorta de forma importante. Hay que tener en cuenta que si el envase protector está deteriorado o el producto se abre, las condiciones de conservación serán muy diferentes, por lo que las fechas de consumo preferente o caducidad cambiarán.

Las definiciones “oficiales” de los dos conceptos son las siguientes:

Fecha de caducidad: fecha a partir de la cual el producto no se de consumir, ya que no es adecuado para el consumo (no es seguro). Se puede consumir hasta el mismo día en el que aparece la fecha. Aparece en las etiquetas de productos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico, pasteurizados (leche, yogur, cremas,…) y en carnes o productos envasados al vacío. Son alimentos de elevado riesgo que pueden suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo. En sus etiquetas tiene que aparecer la leyenda “Fecha de caducidad” seguida de la fecha (día, mes y año, en este orden). En algunos casos puede aparecer una indicación del lugar del envase donde aparece este dato. Estas informaciones deben completarse con una descripción de las condiciones de conservación del alimento.

Fecha de consumo preferente: fecha en la que una vez transcurrido este tiempo, el producto (sin abrir) mantiene sus propiedades en condiciones adecuadas de conservación. Pasada esta fecha, la calidad del producto puede verse disminuida pero no supone un riesgo para la salud. Se utiliza en alimentos con poco contenido en agua (aceite, legumbres, cereales, purés, sopas,…) y también en productos esterilizados (latas de conserva) y en huevos. Tiene que aparecer la leyenda “Consumir preferentemente antes del…”, si se especifica el día, o  “Consumir preferentemente antes del fin de…”, en los demás casos, seguida de día, mes y año (en este orden). En los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, basta con indicar día y mes. Para una duración entre tres y dieciocho meses, basta con indicar el año. También puede completarse con las condiciones de conservación que deben respetarse para asegurar la duración indicada.

Existen algunos alimentos que no tienen obligación de indicar este tipo de fechas (frutas y hortalizas frescas que no sufren ningún proceso, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina, azúcar, productos de confitería elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente o gomas de mascar.

Tanto la fecha de caducidad como la fecha de consumo preferente, indican el momento concreto en que termina el período de comercialización de un producto y, por tanto, de su retirada de las estanterías de tiendas y supermecados. Es importante saber que si una persona adquiere un alimento que ha vencido la fecha que aparece en su etiqueta tiene derecho a que el distribuidor se lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente no haya pasado.

Una vez que los productos están en nuestra casa, es responsabilidad nuestra escoger el lugar adecuado para su correcta conservación. Si seguimos las indicaciones del fabricante y respetamos las condiciones adecuadas de almacenamiento, así como la correcta rotación de stocks en el caso de restaurantes o plantas de elaboración (con un sencillo sistema FIFO), conseguiremos la total seguridad de los productos que consumimos.

Ahora que tenemos la información necesaria deberíamos saber qué decisión tomar en cuanto a los alimentos que llevan ya un tiempo en nuestra despensa.

¿Revisamos la nuestra?

ELEGIR UN SISTEMA DE GESTIÓN PARA NUESTRA EMPRESA (III). PASOS A SEGUIR.

Una vez decidida la norma a implantar, ¿por dónde empezamos?

 Primero por el personal implicado. Saber quién se va a encargar del Sistema, es decir, elegir la persona Responsable de Calidad si no existe ese cargo en la Organización. En empresas muy pequeñas es posible que haya que crearlo, darle a una persona esa responsabilidad y tratar que pueda acceder a la información y formación necesaria (comprar la norma y entregársela, cursos de formación, etc,..). Importante que esa persona tenga actitud de líder, capacidad de resolución de imprevistos, sea eficiente y esté en comunicación directa en este tema con la Dirección o Gerencia. En empresas donde ese cargo ya existe comunicarle al Responsable los objetivos del nuevo proyecto. Es posible que sea de ayuda buscar personal externo que nos guie en los primeros pasos, pero hay que ser consciente que el trabajo real lo tendrá nuestro personal y será éste el que tenga que seguir manteniendo el funcionamiento del sistema durante el resto del año, cuando tengamos que seguir solos.

 Indispensable, sea cual sea la complejidad de la empresa, que la Dirección  esté firmemente comprometida con el proyecto, apoye al personal responsable y facilite los medios para conseguir la implantación correcta del sistema.

  En cuanto al tiempo que se necesita para poder implantarla con eficacia. No es lo mismo arrancar la implantación desde un punto intermedio en el que ya tenemos documentación y procedimientos definidos, así como fichas técnicas de producto, fichas de proveedores, un Sistema de A.P.P.C.C. adecuadamente actualizado, etc,…que tener que empezar todo esto de 0. Si bien es cierto que un equipo ilusionado con el proyecto, bien asesorado y que trabaja en el tema con constancia, recoge mejores resultados que aquellas organizaciones que dejan todo el peso del trabajo a única persona o departamento. Podría contaros algún ejemplo de fábricas muy pequeñas con un equipo de apenas cinco personas que han sacado adelante una norma considerada de las más difíciles en tiempo récord con muy buena puntuación. Para los que lo vivimos es emocionante recordarlo….

Existe también el caso contario. Que nadie piense que por ser una gran empresa reconocida y con mucha historia, y que lleva muchas auditorías detrás, es tarea fácil pasar una auditoría de certificación o de recertificación. A veces ocurre que la confianza excesiva lleva a un desastre total. Y yo lo he visto.

El siguiente paso es escoger la empresa certificadora y ponernos en contacto con ella. Es importante saber que existen muchas empresas  que están acreditadas  por la entidad nacional de acreditación (ENAC en España) para realizar la auditoría de certificación pertinente, pero la elección es nuestra. Recomiendo informarse de cada una de ellas (no todas están acreditadas para certificar todas las normas), pedir presupuesto a varias de ellas (existen notables diferencias) y evaluar tanto estos datos como la forma de trabajar de cada una (aunque el proceso de certificación es similar, puede haber diferencias en el nivel de exigencia, reputación, imagen, etc,…).

Y por último, lo más importante: ponernos a trabajar. Leernos ( y estudiarnos) la norma en cuestión, realizar una planificación del trabajo de forma cronológica, repartir responsabilidades y tareas, realizar reuniones periódicas tanto del equipo implicado como con todo el personal y con la Dirección para explicar los pasos que se están dando y tomar decisiones adecuadas en los diferentes puntos que se nos van a exigir.

Esta es la parte más dura. Serán los meses (o años) en los que surgirán muchas dudas, se tendrán sensaciones diferentes, habrá quien quiera tirar la toalla, quien se involucre en el tema de forma sorprendente, en algún caso puede ser necesario realizar obras de adecuación de las instalaciones pero también es la época en la que se podrá ver cómo se va generando un ambiente de trabajo en equipo que probablemente no habíamos visto antes en nuestro personal o compañeros. Ésta es, en mi opinión, la clave del éxito en estos sistemas: el equipo.

Pasado este tiempo, llega el momento de la auditoría…¡y empieza a cundir el pánico! Por muy preparada que la tengamos, por mucho que hayamos trabajado en ello, son inevitables los nervios (y los imprevistos) en los días previos a la auditoría. Si estáis en esa fase, tranquilos, es normal y me atrevo a decir que incluso necesario ese estado de ánimo. Nos mantiene alerta. Puedo deciros que “el miedo a la auditoría” es totalmente normal, aunque tengamos todo en orden, y que se pasa con el tiempo y la experiencia en ellas. De todas formas, los nervios son inevitables y el auditor cuenta con ellos.

Cuando llegue el auditor (o auditores según el caso) a nuestra empresa (¡oh, dios mío!) todo debe estar preparado para que nos examine, pero sin alterar el normal funcionamiento de la actividad diaria. Debo romper una lanza a favor del trabajo del auditor. Es una labor complicada la suya. Debe examinarnos, comprobar que cumplimos los requisitos exigidos por la norma y tratar de que nadie “le engañe”, por eso tendremos la sensación de estar “bajo sospecha” la mayor parte del tiempo. Sin embargo, los auditores que yo me he encontrado, puedo decir que han sido siempre comprensivos y abiertos al diálogo. Son conscientes del nerviosismo del personal y de que a ninguno nos gusta que nos saquen defectos en nuestra propia casa. Lo dicho, no son “los malos”.

Pasados eso días de auditoría y tras obtener nuestra certificación por fin hemos conseguido nuestro objetivo, pero…no se acaba aquí el trabajo. Un Sistema de Gestión, sea de Calidad, de Seguridad Alimentaria o de Medioambiente no tiene sentido si se termina el día de la certificación. Es un sistema que hemos elegido para asumirlo como forma de trabajo y así debemos continuar. Una porque el año que viene, la certificadora tendrá que volver a comprobar que seguimos cumpliendo los requisitos e incluso mejorando, y otra para sacarle el partido a estos sistemas. Quizá sea a partir de este momento cuando mejor apreciemos  la eficacia y los rendimientos que estos aportan.

Espero que esta serie de artículos que aquí termina os haya servido para aclarar alguna duda. Si estáis en fase de tomar la decisión de embarcaros en un proyecto de este tipo, ¡adelante! Os espera una época de trabajo duro, cambios, dudas, pero al final os compensará de varias maneras. Si ya lo habéis hecho, os animo a seguir mejorando e investigando las diferentes normas que puedan complementar la que ya tenéis.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTO

La especificación técnica de un producto es un documento interno que recoge información básica del mismo.  También se llama ficha técnica. En ella se recogen datos claves de forma clara y concisa, y de las características técnicas del producto en concreto.

Las fichas técnicas son un documento de la empresa, en principio, de uso únicamente interno, aunque pueden ser muy útiles para otros en algunos momentos (clientes, auditores,…). Pensad que nosotros mismos vamos a necesitar pedir a nuestros proveedores las fichas técnicas de los productos que nos suministran y será esa información la que nos servirá de referencia en la recepción de los mismos para clasificarlos como producto Conforme o producto No Conforme.

Los datos que se presenten en la ficha, así como su correcta redacción, es importante para garantizar la satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta utilización de un producto puede llegar a causar daños personales o materiales y cargar con responsabilidades civiles o penales. Estás fichas deben estar revisadas, aprobadas, actualizadas (y firmadas) por nuestra empresa (frecuentemente por el Responsable de Calidad pero dependerá de cada caso).

Para diseñarlas debemos pensar primero qué datos nos parecen relevantes para definir el producto, cuáles son importantes de cara a la seguridad del alimento y también los criterios que vamos a tener en cuenta para clasificarlo. Hay que pensar que estos datos que vamos a reflejar en la ficha van a ser los que definan nuestro producto, para bien o para mal. Debe ser “la verdad”. Con más motivo cuando estamos hablando de un producto alimentario seguro.

Los datos que deberían figurar:

Nombre: Nombre  del producto,  nombre comercial (ejemplo: tarta de tres chocolates, sardinas en aceite de oliva, leche condensada,…).

Lote: Ponemos aquí el código interno que lleve el producto para poder seguir su trazabilidad.

Formato/Peso Bruto y Peso Neto: Podemos tener varios formatos para un mismo producto y hay que especificarlos (ejemplo: en una lata de conserva puede ser RO-180; en una caja de galletas podría ser “caja de 500g”). También debemos poner el peso que debe tener, tanto bruto como neto (ejemplo: en una conserva de atún, peso neto: 1800g, peso escurrido de pescado: 1400g), y el tipo de envase si lo lleva. (ejemplos: envase de hojalata, cartón ondulado.)

Ingredientes: Listado de los ingredientes y componentes de los mismos. Importante nombrar aquellos que se consideren alergenos (o alérgenos), según el listado oficial publicado por la E.F.S.A.(European Food Safety Authority) y traspuesto a la legislación española en las normas de etiquetado vigentes. También es imprescindible nombrar los posibles OGMs (Organismos Genéticamente Modificados) que deberemos rotular en el etiquetado del producto final (hablaremos de Etiquetado con más profundidad en otra ocasión). Se puede incluir aquí la receta del producto.

Uso esperado  y grupos vulnerables: Muy relacionado con el punto anterior. Importante hacer una breve descripción al modo de consumo y al grupo de población destinado (mencionar la aptitud, o no, para el consumo por parte de grupos de consumidores de riesgo: enfermos, ancianos, niños, alérgicos, diabéticos, celíacos; u otros grupos especiales: vegetarianos, musulmanes, judíos…).

Características organolépticas: Añadimos en este punto una descripción de las características físicas del producto que se pueden percibir por los sentidos (ejemplo: sabor, olor, color y textura).

Características nutricionales, Características físico-químicas, Características microbiológicas: Las presentaremos guiándonos por la legislación actualizada que le aplique a cada producto. Tened en cuenta que deberemos tener, en nuestro Plan de Análisis, datos que los confirmen.

Vida útil: Es el período de tiempo en el cual, bajo circunstancias definidas de conservación, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto (características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y cualquiera que tenga relevancia en la inocuidad del alimento). En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable, el producto ha llegado al fin de su vida útil.

Existen estudios oficiales de muchos alimentos, pero siempre es interesante tener realizados estudios de vida útil de nuestros productos en particular.

(En siguientes posts comentaré la diferencia entre vida útil, fecha de consumo preferente y fecha de caducidad).

Condiciones de almacenamiento/distribución: Aquí daremos instrucción de las condiciones básicas para que nuestro producto no se dañe, asegurando la inocuidad de éstos durante el almacenamiento o distribución.

Se puede añadir cualquier otro dato digno de mención que se considere importante. Incluso es bastante habitual poner una foto del producto.

Vale, ya sabemos cómo elaborar una especificación de producto “en condiciones”, pero en realidad, ¿cuándo las vamos a utilizar y para qué? Además de ser indispensables para tener correctamente implantado el A.P.P.C.C. y el Sistema de Trazabilidad, es útil en otros casos. El ejemplo más claro es cuando recibimos un producto (o material) de un proveedor. Serán sus fichas técnicas las q nos darán información del producto en sí y de si lo aceptamos o no. Las nuestras nos las pedirán (o deberían pedirlas) nuestros clientes para conocer exactamente las características de nuestros productos y dar por aptos o no cuando los reciban. Hay que tener en cuenta que si seguimos una norma de Calidad o de Seguridad Alimentaria, en el momento de la auditoría, el auditor nos las va pedir y va a comprobar, en la medida de lo posible, tanto los datos que en ella se recojan, como la redacción, aprobación y estado de las mismas.

Es común que se produzcan confusiones entre las fichas técnicas y las fichas de seguridad (¿no os ha pasado cuando se las habéis pedido a algún proveedor? No son lo mismo. La ficha de seguridad indica las particularidades, instrucciones, etc… de un determinado producto, material o sustancia para su uso correcto. Recogen otro tipo de datos muy diferentes (punto de fusión, punto de ebullición, toxicidad, reactividad y protección necesaria, por ejemplo).

Para acabar, quería comentar que podéis encontrar muchos modelos de fichas técnicas en internet. No recomiendo copiarlas aunque sean del mismo producto. No es el mismo, es el nuestro, y va a definir las características de nuestro producto, así que nos interesa definirlo bien.