ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS (parte II)

 

Además de a la textura (ver publicación anterior), la actividad de agua afecta al crecimiento de microorganismos, hecho que compromete su vida útil.

Vida útil

Cuánto más cantidad de agua disponible tenga un alimento para el crecimiento de microorganismos, menor será su vida útil. Así, los alimentos con mayor actividad de agua pueden sufrir el crecimiento de casi todos los microorganismos patógenos y su conservación es más delicada.

A medida que disminuye la actividad de agua, disminuye también el número de microorganismos que pueden sobrevivir en estas condiciones y menos difícil será la conservación de estos alimentos. Aunque en el crecimiento microbiano influyen otros factores como la temperatura y el pH, por ejemplo, la actividad de agua es un factor crítico para su desarrollo.

Alimentos con alta actividad de agua: carnes y pescados frescos, frutas, verduras y hortalizas frescas.  Tienen una aw de 0.98 o mayor. En estos valores pueden crecer la mayoría de microorganismos patógenos que pueden provocar toxiinfecciones alimentarias.

A medida que disminuye el valor de actividad de agua, también disminuye los tipos de microorganismos que pueden crecer en esas condiciones. Con valores cercanos a los anteriores están los embutidos, productos cárnicos, quesos y pan, por ejemplo.

Alimentos con actividad de agua intermedia: frutos secos, mermeladas, harinas, cereales y algunos quesos curados. Su aw está alrededor de 0.60.

Alimentos con baja actividad de agua: chocolate, dulces, miel, pasta, galletas, patatas fritas, verduras secas, leche en polvo. Tienen actividades de agua menores a 0.60. Los microorganismos no se pueden multiplicar en estos valores pero, algunos de ellos, pueden sobrevivir en estado latente durante largos periodos de tiempo y retomar su crecimiento cuando las condiciones del ambiente mejoren.

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuye notablemente las probabilidades de contaminación microbiana.  Los dos métodos más habituales para la conservación de los alimentos controlando la actividad de agua:

• Desecación y/o Deshidratación: eliminando la humedad del alimento secado al sol, secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización, y algunos más (las técnicas de deshidratación es un tema interesante para desarrollar en siguientes publicaciones).

• Concentración: agregando solutos, habitualmente sal y azúcar, se consigue disminuir la cantidad de agua libre que quedará en el alimento y por lo tanto no estará disponible para el crecimiento de los microorganismos. Este procedimiento es habitual en carnes, pescados y algunas verduras. Puede añadirse en seco o en solución de salmuera. Un ejemplo casero de este método es la elaboración de mermeladas de frutas. Añadiendo azúcar disminuye considerablemente la actividad de agua y la vida útil del producto será mayor.
   

Con estos dos métodos se consigue una disminución de la actividad de agua que facilita la conservación de los productos, sin embargo, es necesario tener en cuenta otros factores que pudieses afectar a los microorganismos. Además hay que tener presente los procesos a los que se va a someter posteriormente al alimento, ya que, una reducción de actividad de agua podría, en algunos casos, reducir la tasa de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos térmicos.

Después de este repaso a los efectos que la humedad de los alimentos tiene en su vida útil y textura, es más fácil comprender la importancia de elegir adecuadamente el método de envasado, el almacenamiento más adecuado y el modo de conservar los alimentos en casa durante más tiempo y en mejores condiciones.