La definición de
actividad de agua (aw; Activity Water) en química alimentaria es la relación
que existe entre la presión de vapor del aire que rodea a un alimento y la
presión de vapor del agua pura, ambas a la misma temperatura.
De una manera más
sencilla: cada alimento tiene en su composición una cantidad total de agua. La
parte de esa agua que se encuentra libre, disponible para interaccionar, es la
actividad de agua de ese alimento (aw).
Tiene un valor máximo
de 1(agua pura) y un valor mínimo de 0 (seco). La mayoría de los alimentos
contienen entre 0.2 (alimentos secos) y 0.98 (alimentos frescos).
Esta cantidad de agua
libre está disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo reacciones químicas que afectan a su estabilidad. Conocer
esta propiedad en los alimentos es de suma importancia ya que influirá en el
color, sabor, textura, actividad vitamínica y fecha de caducidad, entre otras
propiedades. Es un criterio de calidad e inocuidad muy exacto y utilizado.
Textura
Esta característica de los alimentos está
influenciada por la actividad de agua. Aquellos
con baja actividad de agua son más crujientes y secos (galletas, cereales…) y
aquellos que tienen actividad de agua más alta son jugosos y tiernos (carnes, pescados, frutas y
verduras frescas).
En los alimentos más
crujientes, si aumenta la actividad de agua por cualquier motivo (daño en el
envase, humedad del ambiente, migración de humedad de otro alimento,...) se
volverán más blandos y en muchos casos perderán el atractivo para el consumidor
Teniendo en cuenta el
concepto de actividad de agua, podemos entender fácilmente la importancia del
envasado y almacenamiento de los alimentos para mantenerlos en condiciones
óptimas. Si la humedad que rodea a un alimento cambia, cambiará también su
textura.
Un ejemplo muy cotidiano: las galletas tienen baja actividad de agua
(poca cantidad de agua libre) y, normalmente, se comercializan en un envase que
las protege de la humedad del ambiente. Cuando abrimos el paquete, las galletas están secas y crujientes, tal y
como espera el consumidor. Si dejamos abierto el envase, las galletas se
vuelven blandas porque absorberán agua del ambiente.
El caso opuesto se
da, por ejemplo, en un alimento fresco. Si no está bien envasado y protegido,
el agua que lo hace jugosos será absorbida por el ambiente y el alimento
perderá agua y se secará.
Teniendo en cuenta
este concepto es importante elegir bien el método de envasado adecuado para la
conservación de los alimentos y también la forma en que, una vez abierto el
envase, lo vamos a guardar en casa, ya
que un mal almacenamiento hará que pierdan las características de textura
óptima.
Migración de humedad
Algunos
alimentos están formados por varios componentes con distintos niveles de
actividad de agua. En este caso, el consumo de estos alimentos debe realizarse
lo antes posible para evitar los cambios de textura de los componentes que no
son deseables para el consumidor.
Es
el caso, por ejemplo de pasteles de masas con rellenos de cremas, donde la crema tiene una mayor actividad de
agua que la masa.
De forma natural, la actividad del agua migrará del
componente con mayor actividad de agua al de menor actividad del agua, es
decir, de la crema a la masa, y hará que ésta se ablande mientras que la crema
se secará. Lo mismo ocurre con una
mezcla de cereales y frutas, o un bocadillo de tortilla, por ejemplo. Tanto el
pan del bocadillo como los cereales se volverán blandos y húmedos al captar la
humedad que tienen los otros componentes (fruta y tortilla).
(Comentado el tema de la textura, y para que la entrada no se haga muy extensa, en los próximos días veremos la relación de la actividad de agua y el
crecimiento de microorganismos, así como su efecto en la vida útil de los alimentos.)
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